食堂承包：食堂質(zhì)量保障流程

一：采購(gòu)質(zhì)量管理                                                     

嚴(yán)格遵循“食品衛(wèi)生法”。掌控關(guān)鍵控制點(diǎn)，嚴(yán)把食材采購(gòu)及衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。結(jié)合廣州、東莞、深圳三地市場(chǎng)狀況，做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，高性價(jià)比。

ü 采購(gòu)的食材新鮮、時(shí)令、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全；

ü 選用正牌的包裝食品、調(diào)味品；

ü 食材按入庫(kù)次序、生產(chǎn)日期、類別，先產(chǎn)先用；

ü 禁止采購(gòu)或使用甜蜜素、色素等食品添加劑。

二：菜質(zhì)量量控制                                                    

2.11.1菜品加工質(zhì)量保證規(guī)范 

1、衛(wèi)生：

● 各崗位員工必須取得健康證方可上崗，每年體檢一次。

● 工作時(shí)服裝整潔、勤洗衣服,勤理發(fā)（發(fā)式簡(jiǎn)潔），勤剪指甲,不得吸煙隨地吐痰。

● 保持手干凈，盡量減少手與食品接觸。

● 工作場(chǎng)所禁止吸煙、嚼口香糖，工作場(chǎng)所嚴(yán)禁坐、臥。

● 注意廚房清潔衛(wèi)生，處理好排污系統(tǒng)，垃圾分類堆放，桶加蓋防蠅防鼠滅蟑螂、杜絕病菌污染。

● 地面干凈，無(wú)油垢、無(wú)飯菜渣、四周墻壁干凈潔白。

● 每周進(jìn)行兩次大掃除，進(jìn)行全方位清洗，消毒。

2、 采購(gòu)及庫(kù)存：

● 不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的食品與原料，不加工出售腐爛變質(zhì)、變味的食品。

● 不采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)日期、商標(biāo),無(wú)保質(zhì)期、無(wú)正規(guī)包裝、不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材。

● 有計(jì)劃性采購(gòu)，倉(cāng)庫(kù)不屯積。

● 倉(cāng)庫(kù)物料離地、堆放、隔離、分類、離墻存放。

3、 粗加工：

● 仔細(xì)篩選腐爛菜葉、雜物、昆蟲、去老葉、黃葉。

● 瓜果類、薯、莖類去皮。

● 動(dòng)物性、畜禽類、水產(chǎn)類原料去毛、去鱗、去內(nèi)臟、清洗干凈。

● 粗加工一律嚴(yán)格執(zhí)行一浸二洗三泡四沖。

● 將清洗干凈的原料放置于離地10公分的位置。

    4、細(xì)加工：

● 廚師根據(jù)食譜及廚師長(zhǎng)要求，按原料搭配標(biāo)準(zhǔn)、味型進(jìn)行精細(xì)烹制。

● 成菜后由廚師長(zhǎng)或現(xiàn)場(chǎng)管理員品嘗試味。

 2.11.2菜肴出品檢驗(yàn)管理 

1、 根據(jù)一周菜譜提前三天計(jì)劃原料申購(gòu)。并訂制《標(biāo)量菜單》與《標(biāo)準(zhǔn)菜單》，《標(biāo)準(zhǔn)菜單》提前兩天報(bào)總部統(tǒng)計(jì)員。

2、 廚工按照當(dāng)日《標(biāo)準(zhǔn)菜單》，遵照作業(yè)規(guī)范與規(guī)格，進(jìn)行原料粗細(xì)加工成半成品。

3、 廚師依《標(biāo)準(zhǔn)菜單》所列之烹調(diào)方法，味型及成菜效果要求進(jìn)行烹調(diào)，盛入規(guī)定之溶器。

4、 樓層主管及班、組長(zhǎng)根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜單》、菜品規(guī)格，確定抽樣計(jì)劃對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，并作記錄《菜品質(zhì)量檢驗(yàn)表》。

5、 檢驗(yàn)內(nèi)容：

①、 感觀檢查：

● 菜品衛(wèi)生：原料無(wú)黑渣、鍋巴、繩索等包裝帶、無(wú)頭發(fā)、蟲卵與焦?fàn)€等現(xiàn)象。

● 盛器：內(nèi)外干凈、無(wú)黑斑、污垢、油漬、湯跡、明凈透亮。

● 主、輔料搭配比例符合標(biāo)準(zhǔn)、均勻、刀工粗細(xì)、形狀一致，便于烹調(diào)、食用。

②、 色澤檢查：

● 選料講究，質(zhì)量、規(guī)格與菜肴特點(diǎn)相適應(yīng)。

● 配料巧妙、主料突出、價(jià)格適宜。

● 

色澤鮮艷、令人賞心悅目。

③、 香味檢查：

● 菜品無(wú)異味、香味撲鼻、誘人食欲。

● 火候運(yùn)用恰當(dāng)、受熱均勻。

④、 味道檢查：

● 咸淡適中,調(diào)料品種、比例適合本道菜品、

復(fù)合味突出。

● 口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮美、無(wú)異味。

⑤、 形狀及成品菜效果檢查：

● 外形美觀、原料大小、粗細(xì)、厚薄一致。

● 收汁亮油。

6、 開(kāi)餐前，檢查人員對(duì)所有菜品檢驗(yàn)后，將所有菜品留樣菜一份保鮮24小時(shí)，以備查驗(yàn)。

7、 檢驗(yàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)不合格之菜品，必須采取下列措施：

①、 未按配菜標(biāo)準(zhǔn)者，及時(shí)采取補(bǔ)救措施。

②、 因烹調(diào)方法不當(dāng)而造成不合格之菜品，禁止出售，其相應(yīng)損失由相關(guān)人員負(fù)責(zé)賠償。

8、 廚師連續(xù)兩次烹調(diào)不合格之出品，撤銷廚師職務(wù)，降至切配。

9、 嚴(yán)禁將問(wèn)題轉(zhuǎn)序,對(duì)上道工序不合格,下道工序操作員禁止接收制作。

10、 每日各餐檢驗(yàn)結(jié)果，當(dāng)日通報(bào)。

《菜品出品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告》與《標(biāo)準(zhǔn)菜單》隨第二日數(shù)據(jù)袋送返總部備查。